Recettes typiques

PLATS DE PÂTES ET DE RIZ

Orecchiette avec broccolis
2 choux-fleurs de la variété vert pale sont suffisants. Après avoir retiré les brocolis avec un peu de tige et de petites feuilles tendres et les avoir lavés, les faire cuire dans beaucoup d’eau salée. Après le premier bouillon, faire cuire les orecchiette dans la même eau et avec les brocolis. Dans une poêle à part, faire revenir 300 g de lard frais de porc, coupé en petits morceaux et si possible avec des couches de viande et de couenne. Lier également avec un demi-verre de vin blanc. Une fois cuits un peu « al dente », les choux et les pâtes seront assaisonnés avec toute la mirepoix et un peu poivre et de fromage romano râpé.
Pour ce plat également nous conseillons un rosé « Torre Quarto ».

Piastrelle et boulettes avec du fromage ricotta forte
Une composition très savoureuse de la zone de Brindisi. Cuire un peu ‘al dente’ 300 gr. de pâtes alimentaires typiques de cette province, appelées « stacchjoddi », similaires aux orecchiette, mais plus écrasées. Les assaisonner avec une sauce normale à la tomate, dans laquelle des boulettes ( « purpètte ») de viande de veau ont été cuites et avec une cuiller de ricotta forte ( « recotta sckanda ») diluée dans cette sauce.
Vin conseillé : « Lacrima » di Mesagne, rouge grenade, parfum intense, sec à 18°C.

Maltriti dans le bouillon de dinde
Mettre sur la planche, en tas, 400 gr. de semoule. Faire un petit puits et y mettre 4 jaunes d’œufs avec le blanc frais, une cuiller de fromage romano râpé, une poignée de persil haché finement et un peu de sel. Couper de petits morceaux de pâte qui doit être souple mais consistante, et après les avoir aplatis jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm, ils doivent être piqués, afin d’obtenir de petits carreaux difformes, de la taille d’un ongle. Les faire sécher et ensuite les cuire dans beaucoup d’eau salée. Quand ils seront cuits, égouttés, les mettre dans le plat et les recouvrir avec du bouillon de dinde préparé au préalable de la façon suivante. Dans une casserole mettre 1/2 kg. Entre cuisse, aile et poitrine de dinde, après les avoir lavées. Couvrir d’eau. Au moment où elle bout, écumer, ajouter 1/2 panais, une côte de céleri, 1 oignon, deux tomates et du sel. Une fois cuit, passer le bouillon avec une passoire à mailles étroites, en le versant dans un récipient propre. Porter à ébullition et éteindre tout de suite et unir aux maltriti très chaud; assaisonner avec un fromage parmesan râpé.

Soupe à la santé
Faire cuire dans l’eau 700 gr. de poitrine de dinde et 300 gr. de viande de veau, avec un peu de cèleri, quelques tomates, un panais, une touffe de persil. Faire bouillir à part 600 gr. de chicorée frisée et deux tiges de cèleri en petits morceaux. Dès que le bouillon est prêt, le passer dans la passoire et le tenir au chaud. Préparer les boulettes à la viande avec 400 gr. de viande de dindon et de veau déjà bouillis et les faire revenir dans l’huile bouillante. Puis unir les légumes verts cuits avec les boulettes de viande au bouillon et faire cuire pendant quelques minutes. Émietter 6 tranches de pain grillé, 300 gr. de scamorza, en unissant 6 œufs durs en tranches et les distribuer dans chaque plat. Au moment de servir, verser le bouillon, les légumes verts et les boulettes de viande très chauds dans les plats.

Riz pommes de terre et moules
Dans une casserole en terre cuite, disposer une couche de 2 oignons hachés et, en rangées, des pommes de terre épluchées et coupées en tranches, puis des moules noires ouvertes à demi-coquille et une poignée de riz cru. Assaisonner avec du sel, poivre, persil, huile et fromage piquant râpé. Répéter afin de compléter la casserole. Garnir avec quelques filets de tomate et mettre en four. Pendant que le plat cuit au four, ajouter de temps en temps de l’eau, pour obtenir une bonne cuisson.


LES PLATS DE RÉSISTANCE

Agneau avec des petits pois au four.
Plat typique de Pâques. Couper en morceaux avec l’os 1 kg. environ d’agneau et faire revenir dans un plat avec quelques cuillerées d’huile et un oignon coupé en tranches. Puis, mouiller avec du vin sec blanc, les mettre dans le four bien chaud. Après une trentaine de minutes ajouter 500 gr. de petits pois frais écossés, sel, poivre, et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. Dans une terrine casser 3 œufs et y incorporer une poignée de persil haché et de fromage pecorino râpé, un peu de poivre. Quand l’agneau sera cuit, unir le composé sans remuer et remettre au four pendant 3 minutes.
Servir chaud accompagné d’un verre de rouge « Negramaro » de Lizzano, maturo, vivace, sec, à 18° C.

Mouton à la braise.
Remarque: spécialité des Carbonesi, qui la préparent à l’occasion de la fête de Saint Michel en octobre, et pour la technique avec laquelle il est cuit et la qualité des viandes de l’animal qui est élevé spécialement à la main « mouton mannarìne » (les mannarini étaient des marchands qui allaient vendre leur produit en ville) pour la qualité de la braise. Couper 7-8 entrecôtes de mouton et les enfiler dans la broche. Dans un brasier allumer le charbon de bois d’écorces d’amandes et de noisettes et de petites brindilles de thym ; faire tourner la broche de temps en temps. Saupoudrer seulement de sel et porter à la cuisson complète, tandis que la graisse se liquéfie entièrement et la viande perd le goût …grandiose.

Anchois dans une tourtière
Enlever les arêtes et laver 600 gr. d’anchois frais. Graisser une casserole en terre cuite avec de l’huile et aligner les anchois sur une couche, saupoudrer un peu de persil et de l’ail haché, des câpres, sel, poivre, 3 cuillerées de chapelure et un fil d’huile d’olive. Disposer une autre couche d’anchois et d’ingrédients et passer la casserole en terre cuite au four, à feu vif, en la laissant pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Elles peuvent être dégustées chaudes ou froides. Dorade à la mode de Bari Nettoyer, écailler 1 dorade d’1 kg. et 1/2 et la couper en tranches. La placer dans une casserole en faïence en la couvrant avec 1 litre de vin blanc sec, 50 gr. de raisin sec sans pépins, 1/2 panais, une poignée de feuilles de persil, une feuille de laurier, une gousse d’ail haché, 1/2 oignon en tranches, 100 gr. d’huile sel et poivre. Laisser reposer pendant 1 heure et ensuite mettre sur le feu et faire bouillir lentement jusqu’à la cuisson du poisson. Après quoi enlever les morceaux et les disposer dans un plat à garder au chaud. Faire condenser un peu de reste de sauce, la passer dans la passoire et la verser sur le poisson qui sera arrosé d’huile avant de le servir.
Nous conseillons le « Vino del Messere » blanc, sec, d’un goût chaud, à 10° C.

Poulpe poché Achetez
2 poulpes frais de 1/2 kg. Chacun, déjà légèrement battus pour les rendre plus tendres. Ne pas les nettoyer, mais les laver et les mettre dans une casserole en terre cuite sans eau et avec de l’ail, du persil, un peu d’oignon coupé en tranches, quelques tomates cerises d’hiver et du poivre ou du poivron fort. Dans la prison d’argile que l’on garde à feu lent pendant 2 heures avec un couvercle pressé, les poulpes s’enroulent et émettent leur goût de mer. Une fois cuits, ils sont coupés en morceaux et servis tièdes avec toute la sauce.


LES DESSERTS

Copata pugliese
Ancien torrone (nougat) d’importation arabe. Mettre dans une casserole 1 kg. de miel et 500 gr. de sucre et les faire fondre à feu lent, en veillant à les remuer continuellement avec la louche. Quand le contenu est devenu liquide, ajouter 5 blancs d’œufs montés en neige, puis 1 kg. d’amandes épluchées et grillées, une pincée de vanille ou l’écorce de citron râpé et tourner toujours avec la louche jusqu’à la cuisson qui aura lieu quand, en goûtant un peu de la pâte, cette dernière ne collera pas aux dents. Enfin, verser le tout dans un moule rectangulaire doublé d’hostie, laisser bien durcir et ensuite le manger.

Panvinesco
Faire bouillir dans une casserole 500 gr. d’extrait de figues sèches avec un peu de sucre, poudre de chocolat, cannelle, clous de girofle, deux écorces de mandarine et une d’orange râpée. Quand il bout, incorporer peu à peu des poignées de farine, nécessaire pour former une pâte bien ferme, en y ajoutant 30 gr. de levure de bière et en remuant comme pour la polenta, pendant une bonne demi-heure. Enlever la pâte et en faire de nombreux pâtons que l’on fera lever. Une fois prêt, les saupoudrer de poudre de cannelle et de confettis. Hosties fourrées Typique nougat qui se prépare dans le Gargano pour le jour de la fête ou lors des festivités solennelles. Dans une casserole, mettre 1 kg. d’amandes épluchées et grillées, 1,250 kg. de miel, 150 gr. de sucre, un peu de cannelle. Mettre sur le feu et mélanger continuellement avec une cuiller. En attendant préparer des hosties rectangulaires de 16 x 8 cm. et verser sur celles-ci la préparation cuisante jusqu’à atteindre la hauteur de 3/4 cm ; couvrir avec l’autre l’hostie et niveler les extrémités, en coupant avec le couteau les parties saillantes des hosties. Tenir pressée avec une tablette chacune des « hosties fourrées » pendant deux heures.

Grano al vincotto
Gâteau quasiment en désuétude, d’origine arabe, que l’on prépare à Bisceglie et dans les pays néo-grecs le jour de Saint Lucius ou des Défunts. Laisser tremper pendant trois jours 500 gr. de grains de blé gros, après avoir enlevé l’enveloppe, en changeant l’eau chaque jour. Les cuire ensuite dans beaucoup d’eau jusqu’à ce que les grains s’ouvrent légèrement ; les laver plusieurs fois et les remettre dans l’eau pendant un moment. Une heure avant de les servir, les sortir de l’eau, les sécher et les assaisonner avec beaucoup de moût de raisins cuit, des amandes enfournées et pelées, des cerneaux de noix hachés avec les amandes, de petits morceaux de fruits confits et de chocolat, de la cannelle, des clés de girofle, des graines de grenade, en amalgamant le tout.

Cannellata
La recette de ce gâteau typique de Molfetta mérite d’être mentionnée pour sa délicatesse singulière. Mélanger 600 gr. de fleur de farine avec 200 gr. de sucre, 200 d’amandes enfournées, décortiquées et finement triturées, 10 gr. de carbonate d’ammonium, une écorce de citron râpée, 150 gr. moût de raisins cuit, 200 gr. de café lent et de cannelle en poudre. Après avoir obtenu une pâte bien pétrie et veloutée, couper deux disques à la fois d’une épaisseur de 1/2 cm chacun soit avec un moule ovale et soit avec le bord d’un gros verre. Sur chacun d’entre eux mettre une cuiller de confiture de cerises, couvrir avec l’autre disque et fermer autour avec une roulette à pâte cannelée. Les cuire au four et les tartiner avec du chocolat fondu.